پرورش وگوشت شترمرغ



 

 

 



پرورش وگوشت شترمرغ

شترمرغ جزء پرندگان است اما پرواز نمی کند. به عنوان عضوی از خانواده پرندگان و به عنوان ‌Ratite نامیده می شود. پرورش شترمرغ صنعت جدیدی است که در سالهای اخیر در جهان رو به توسعه می باشد. عمر آن حدود 60 ـ 50 سال و محل زندگی آن آفریقا می باشد، لذا آب و هوای گرم و خشک را به خوبی تحمل می کند ولی در سایر اقلیم ها از سرد تا گرم نیز می تواند زندگی کند.
تیپهای مطرح شترمرغ در جهان سیاه آفریقائی (African Black) ، گردن آبی(Blue Neck) و گردن قرمز (Red Neck) می باشند.سیاه آفریقائی هیبرید تولید شده از گونه های گردن آبی و گردن قرمز است. شترمرغ گردن قرمز از آفریقای شرقی (تانزانیا و کنیا) می باشد.
شترمرغ گردن آبی یکی از 3 گونه بومی در آفریقای شمالی، غربی و جنوبی است. سیاه آفریقائی کوتاهتر، کوچکتر و پرهای سیاهتری نسبت به دیگر گونه ها دارد. نرهای گردن آبی پوست گردن آبی ـ خاکستری دارند و تنها در فصل جفتگیری روی پاها قرمز رنگ می شود. شترمرغها از لحاظ جنس بین 2 تا 3 سالگی بالغ می شوند. ماده ها نسبت به نرها سریعتر بالغ می شوند.
پرورش شترمرغ با توسعه در جهان در ایران نیز در سالهای اخیر رو به توسعه یافته است و تیپهای گردن سیاه و گردن آبی وارد ایران شده است. فرآورده های شترمرغ دارای ارزش اقتصادی بالائی می باشد.
گوشت شترمرغ یکی از فرآورده های شترمرغ می باشد که دارای مزیتهای بسیاری نسبت به گوشت دامهای دیگر می باشد و از آنجا که اکثر مردم در رژیم غذائی خود به دنبال جایگزین غذائی سالمتر هستند، این گوشت در آینده می تواند جایگزین مناسبی برای این منظور باشد، به طوری که گوشت شترمرغ به عنوان گوشت قرمز برتر و گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است.
میزان چربی گوشت شترمرغ 2 ـ 1 درصد می باشد و فراتر از مقدار آن میزان هر یک از 3 نوع چربی اسیدهای چرب اشباع، اسیدهای چرب غیر اشباع یک ظرفیتی و چند ظرفیتی دارای نسبت ایده ال 3/1 است. میزان اسید لینولئیک که بدن انسان قادر به ساخت آن نمی باشد ولی برای متابولیسم بسیار ضروری می باشد در گوشت شترمرغ خیلی بالا است. در عین حال که میزان کلسترول گوشت شترمرغ نسبت به گوشت دامهای دیگر پائین می باشد متوسط HDL (کلسترول خوب) در این گوشت خیلی بالا است (62 ـ 60 درصد). میزان L - کارنیتین آن در بین تمام حیوانات اهلی بالاترین است و میزان کراتین آن که متابولیسم انرژیتیک قلب را بهبود می بخشد نیز خیلی بالا است. مقدار آهن آن 7/3 میلیگرم در هر 100 گرم است که در میان گوشت سایر دامها بالاترین مقدار است. بعلاوه گوشت شترمرغ میزان بالائی از عناصر کم نیاز مانند روی و منیزیم را دارد. این گوشت نیاز بدن به ویتامین نیاسین (PP) را تأمین کرده و نسبت به سایر گوشتها مقادیر بیشتری ویتامین های A و C (دیگر گوشتها فاقد آن هستند)، علاوه بر ویتامینهای B1 و B2 تأمین می نماید. این گوشت بهترین و مؤثرترین مراقبت در برابر کلسترول بدن بوده و نیز برای افراد مبتلا به فشار خون بالا به دلیل میزان بسیار کم سدیم ایده آل است. گوشت شترمرغ اگرچه رنگ قرمز و طعم نزدیک به گوشت گاو را دارد ولی تردی گوشت مرغ را به علت کوتاه بودن فیبرهای آن دارد، ضمن اینکه مشکل بیماری جنون گاوی را ندارد. گوشت شترمرغ از هر گوشت دیگری قابل هضم تر است، زیرا به علت تردی زودپز بوده و به خاطر طعم خوشمزه ویژه اش نیاز به سس یا چاشنی اضافی ندارد.

مشخصات ظاهری گوشت شترمرغ
رنگ گوشت شترمرغ قرمز و طعم آن شبیه گوشت گاو می باشد. ولی گوشت شترمرغ تردی گوشت طیور به علت دارا بودن فیبرهای کوتاه را دارد. این گوشت طعم بسیار خاصی دارد و از ویژگیهای منحصر به فروش سادگی تشخیص آن است.
گوشت شترمرغ از هر گوشت دیگری قابل هضم تر می باشد زیرا به علت تردی زود پز بوده و به خاطر طعم خوشمزه ویژه اش نیازی به سس یا چاشنی اضافی ندارد.
تقریباً 3/2 گوشت قابل خوردن شترمرغ از 10 عضله اصلی بخشی از لاشه (رانها) بدست میآیند که فیله ها و استیک های بزرگ را تشکیل می دهند.
همانگونه که در شکل 1 مشاهده می شود قسمت عمده ماهیچه ها و گوشت قابل خوردن در ساقها و ران شترمرغ قرار دارد، و گوشت لخم آن حدود 63 ـ 60% وزن لاشه را تشکیل می دهد. مقدار کمی ضایعات در لاشه شترمرغ وجود دارد و این ضایعات نیز در ساخت سوسیس و کالباس استفاده می شوند.
گوشت شترمرغ نباید با گوشت گاو که در آنها استخوانها، غلاف غضروفی، غضروف یا چربی نیز همراه گوشتند مقایسه شود. این گوشت بسیار لخم است. لذا حتی با بهترین برشهای لخم سایر گوشتها نباید مقایسه شود بلکه فقط با فیله قابل مقایسه است که همین موضوع سبب شده تا نسبت قیمت به کیفیت در این گوشت نسبت به سایر گوشتها بسیار بهتر باشد. یکی از ارزشمندترین گوشت شترمرغها از لحاظ پخت، مقدار غذای حاصل از هر کیلوگرم آن است (عملکرد طباخی) که معمولاً 20 ـ 15 درصد بهتر از هر گوشت دیگری است و در اثر پخت به خاطر پائین بودن مقدار چربی آن از وزن آن کاسته نمی شود.

 

ارزش غذائی گوشت شترمرغ
تغذیه و سلامتی اهمیت جدی برای انسان دارد. با تغذیه بد بیماریهای بسیاری از جمله بیماریهای قلبی، دیابتها، سنگهای صفراوی و مشکلات افزایش وزن انسان را مبتلا می سازد. برای پی بردن به اهمیت گوشت در تغذیه و سلامتی انسان ابتدا اطلاعاتی در زمینه پروتئین ارائه می شود.
پروتئینها ترکیبات مهم عضله ها، اعضاء و غدد بدن هستند. آنها ترکیبات پیچیده ای هستند که اساس ساختمانی آنها اسیدهای آمینه می باشد. رژیم بدنی انسان از 32 اسید آمینه به وجود آمده است که تنها 13 اسید آمینه را خود می تواند بسازد و نیاز است که 9 اسید آمینه باقیمانده توسط مواد خوراکی به بدن انسان برسد.
اهمیت پروتئین ها در رژیم غذائی انسان به این دلیل است که سلولهای بدن از این ترکیبات تشکیل یافته اند. پروتئینها تنها جنبه کمی نداشته، بلکه کیفیت آنها نیز حائز اهمیت می باشد، زیرا روزانه می بایست مقدارمعینی از اسیدهای آمینه مختلف وارد بدن گردند.
پروتئین حیوانی به لحاظ دارا بودن نام اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن انسان به همان نسبتی که ضروری است، نسبت به پروتئینهای گیاهی از ارزش بالاتری برخوردار است. متأسفانه رژیمهای غذائی رایج که بهترین منبع پروتئین هستند همراه با چربی زیاد می باشند که استفاده از آنها باعث بیماریهای قلبی و بالا رفتن سطح کلسترول بدن می شود.
میزان پروتئین ضروری روزانه بدن، تقریباً 1 گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن برای افراد بالغ و بیش از 3 گرم برای هر کیلوگرم در سنین رشد است.
اخیراً سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO) حداقل میزان لازم پروتئین را بسته به مناطق گرم، معتدله و سرد در جهان به ترتیب 4/0 و 6/0 و 1 گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن اعلام نموده است.
گوشت شترمرغ به عنوان یک منبع پروتئین حیوانی در رژیم غذائی انسان دارای چربی کم، پروتئین مناسب، کلسترول پائین، آهن زیاد می باشد. همانگونه که در جدول شماره 1 مشاهده میشود میزان پروتئین، چربی، کربوهیدرات، پتاسیم، کلسیم، آهن، به ترتیب 2/21، 4/1، کمتر از 1، 320، 14، 1 /2 گرم به ازاء هر 100 گرم گوشت و میزان منیزیم و فسفر به ترتیب 25 و 160 میلیگرم در هر 100 گرم گوشت شترمرغ است.
اگر مقدار چربی و کلسترول را در جدول شماره 2 مشاهده کنیم متوجه خواهیم شد که گوشت شترمرغ بدون تردید گوشت برتر است و ارزش سلامتی برای قلب و سیستم گردش خون را دارد.

.......

ترکیب شیمیائی گوشت شترمرغ
گوشت پخته شده	گوشت خام	ترکیب شیمیائی در هر 100 گرم
2	4/1	چربی
7/0	5/0	اسید چرب اشباع شده
9/0	7/0	اسید چرب اشباع شده یک  ظرفیتی
4/0	2/0	اسید چرب اشباع شده چند ظرفیتی
6/25	2/21	پروتئین
6/70	4/75	رطوبت
3/1	1/1	خاکستر
1>	1>	کربو هیدرات
330	320	پتاسیم
16	14	کلسیم
4/2	1/2	آهن
122	97	کالری
512	401	انرژی (کیلو ژول)
30	25	منیزیم
160	160	فسفر

یک آزمایش 28 روزه با 28 نفر در دانشگاه تگزاس طراحی شد. برای زنها از رژیم غذائی با 1500 کالری و برای مردها با 2000 کالری توسط متخصصین تغذیه استفاده شد و تست خون نیز توسط پزشک متخصص انجام شد. در این آزمایش از گوشت قرمز برتر (شترمرغ) در وعده های غذائی استفاده شد. در پایان آزمایش مشاهده شد که زنها به طور میانگین 6/11 پوند و مردها به طور میانگین 14/16 پوند وزن کم کردند و سطح کلسترول نیز به پائین تر از مقدار آن قبل از شروع آزمایش بود.
با توجه به ارزش غذائی بالای گوشت شترمرغ، این گوشت برای ورزشکاران و به طور کلی برای تمام کسانی که مجبور به انجام فعالیتهای بسیار طولانی هستند، و نیز برای افراد در دوره نقاهت توصیه میشود.
در بسیاری کشورهای اروپائی، جراحان قلب برای بیمارانشان قبل و بعد از جراحی یا به عنوان پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی توصیه می کنند.

مقایسه ارزش غذائی گوشت شترمرغ با گوشتهای دیگر
ویژگیهای منحصر به فرد گوشت شترمرغ به طوری است که آن را همانند گوشت گاو اما به دور از مشکلاتی که گوشت گاو برای سلامتی انسان ایجاد می کند معرفی کرده است.
گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشت گاو و مرغ به ترتیب 61% و 50% چربی کمتر دارد. همانگونه که در جدول 2 مشاهده می شود میزان کلسترول آن نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک و گوسفند کمتر می باشد. میزان کالری کمتری نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک، بوقلمون و گوسفند دارد. مقدار آهن گوشت شترمرغ نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوک، بوقلمون و گوسفند بیشتر میباشد.
میزان اسید لینولنیک که بدن انسان قادر به ساخت آن نمی باشد ولی برای متابولیسم بسیار ضروری است در گوشت شترمرغ خیلی بالا است. در عین حال که میزان کلسترول آن پائین است. متوسط HDL (کلسترول خوب) در این گوشت خیلی بالا است (62 ـ 60%). میزان L- کارینتین آن در بین تمام حیوانات اهلی بالاترین است و میزان کراتین آن که متابولیسم انرژیتیک قلب را بهبود میبخشد نیز خیلی بالا است. میزان کربوهیدرات گوشت شترمرغ نسبت به گاو کمتر است.
گوشت شترمرغ در مقایسه با گوشتهای دیگر میزان بالائی از عناصر کم نیاز مانند روی و منیزیم را دارد. این گوشت نیاز بدن به ویتامین نیاسین را تأمین کرده و نسبت به سایر گوشتها مقادیر بیشتری ویتامینهای A و C که دیگر گوشتها فاقد آن هستند، علاوه بر ویتامینهای B1 و B2 تأمین مینماید در نهایت اینکه گوشت شترمرغ مشکل بیماری جنون گاوی را ندارد.

مقایسه گوشت شترمرغ با سایر دامها
نوع دام	گوشت	پروتئین %	چربی (گرم)	کالری (کیلو کالری)	آهن (میلی گرم)	کلسترول (میلی گرم)
شترمرغ	Cut comp	9/26	3	142	2/3	81
گاو	Tenderloin	1/28	5/10	209	3	83
گوساله	Loin Chop	9/33	4/9	225	2/1	124
خوک	Loin Center	3/29	2/15	256	1/1	94
مرغ	Whole, no skin	9/28	4/7	190	2/1	89
بوقلمون	Whole, no skin	3/29	5	170	8/1	76
بره	London Chop	4/30	4/9	215	2/1	95