وجود قند در سلول گياهي مانع از سرما و يخ ردن مي شود . گياه براي فعاليت قند را به پروتين تبديل مي كند ( در بهار ) . تبديل قند به پروتين و بر عكس در گياه در طول شب و روز هم صورت مي گيرد ، در شب جهت جلوگيري از سرما ، پروتين به قند تبديل مي شود و به همين علت در هنگام صبح ميوه ها شيرينتر هستند و مناسب براي برداشت .